豚肉の生姜焼き (管理栄養士 工藤美香先生)

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▼材料1人分
・豚肉(生姜焼き用) 70g
・漬け込み液(3%)
70cc
スベラカーゼミート 2g
・調味液
みりん 3g
(肉:70g)酒 2g
しょうゆ 4g
生姜 3g
・サラダ油 3g

▼ゼリー食の材料
・豚肉の生姜焼き
(調理済み)
35g
・だし汁
(調理済み豚肉と同量)
35g
・スベラカーゼ(全体量2%) 1.5g
・SLプロテインパウダー 3.6g

作り方

【下準備】漬け込み液に肉をつけて、冷蔵庫で一晩漬けておきます。(8〜15時間)
(1)漬け込み液の水分をしっかりふきとり、できるだけ表面についた水分をとります。
(2)フライパンに油をひき、中火で焼き、調味液を加えて全体にからめます。
*肉の厚さによってやわらかさに差があります。

メモ:「豚肉」の物性を測定

一度スベラカーゼミートに漬け込むことで、肉特有のざらつきが抑えられ、滑らかなゼリーに仕上がる。咀嚼機能の低下がみられる者でも食べやすくなる。

ポイント:

SLプロテインパウダー+Znを加えて、たんぱく質量をアップします。
80℃に加熱する際、水分蒸発にご注意ください。

ゼリー食の作り方

スべラカーゼミートを使用して調理した豚の生姜焼きを使ってゼリー食を作ります。
(1)左記の4種をミキサーにかけます。
(2)(1)を80℃以上に加熱し、平らな容器に流し冷やし固めます。
(3)提供前に再加熱をし温冷配膳車で提供します。
※スベラカーゼのゼリー食は冷凍保存ができます。
※SLプロテインパウダー+Znは、Soy(大豆)とLact(乳)たんぱく質をバランスよく配合。亜鉛も補給できて、食事の量や味を変えないたんぱく質粉末です。

工藤先生からのワンポイント:

肉や魚をミキサーにかけ再形成する場合の問題点として、肉魚特有のざらつきやぱさつき感が口にのこることがございます。これらを少なくするために、水分量を多くする、裏ごしする、油分を加える等の工夫をしてきましたが、解決することが難しい状況でした。
今回、フードケア社より発売された、「スベラカーゼミート」を活用すると、このざらつきや、ぱさつきを軽減することができました。「スベラカーゼミート」を溶かした水に漬け込むことで、肉や魚への保水効果、たんぱく質分解酵素による滑らかさが期待できます。「スベラカーゼミート」を活用で、患者様により美味しくやわらかい食事の提供が可能になると思います。