カジキの照り焼き (管理栄養士 工藤美香先生)

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▼材料1人分
・カジキ 70g
・漬け込み液(3%)
70cc
スベラカーゼミート 2g
・調味液
砂糖 1g
(魚:70g)みりん 2g
2g
しょうゆ 5g
生姜 3g
・サラダ油 2g

▼ゼリー食の材料
・カジキ
(調理済み)
35g
・焼き汁
(調理済みカジキと同量)
35g
・スベラカーゼ(全体量2%) 1.5g
・SLプロテインパウダー 3.6g

作り方

【下準備】漬け込み液にカジキをつけて冷蔵庫で一晩つけておきます。(8〜15時間)
(1)切り身の両面に塩をつけ10分おきます。
(2)ペーパーで表面の水分を軽く拭き取ります。
(3)フライパンを熱し油をしいて両面を焼きます。
(4)切り身をフライパンから取り出し残っている油をふき取ります。
(5)調味料を合わせ切り身にからませます。

メモ:「カジキ」の物性を測定

一度スベラカーゼミートに漬け込むことで、魚特有のざらつきが抑えられ、滑らかなゼリーに仕上がる。咀嚼機能の低下がみられる者でも食べやすくなる。

ポイント:

SLプロテインパウダー+Znを加えて、たんぱく質量をアップします。
80℃に加熱する際、水分蒸発にご注意ください。

ゼリー食の作り方

スベラカーゼミートを使用して調理したカジキを使ってゼリー食を作ります。焼き汁では足りない場合は、だし汁(かつおだしなど)を足してください。
(1)上記のゼリー食の材料、4種をミキサーにかけます。
(2)(1)を80℃以上に加熱し、平らな容器に流し冷やし固めます。
(3)提供前に再加熱をし温冷配膳車で提供します。

※スベラカーゼのゼリー食は冷凍保存ができます。
※SLプロテインパウダー+Znは、Soy(大豆)とLact(乳)たんぱく質をバランスよく配合。亜鉛も補給できて、食事の量や味を変えないたんぱく質粉末です。

工藤先生からのワンポイント:

肉や魚をミキサーにかけ再形成する場合の問題点として、肉魚特有のざらつきやぱさつき感が口にのこることがございます。これらを少なくするために、水分量を多くする、裏ごしする、油分を加える等の工夫をしてきましたが、解決することが難しい状況でした。
今回、フードケア社より発売された、「スベラカーゼミート」を活用すると、このざらつきや、ぱさつきを軽減することができました。「スベラカーゼミート」を溶かした水に漬け込むことで、肉や魚への保水効果、たんぱく質分解酵素による滑らかさが期待できます。「スベラカーゼミート」を活用で、患者様により美味しくやわらかい食事の提供が可能になると思います。