加水ゼロ式調理法とは？
こんにちは、介護食シェフの在川(ざいかわ)です。
「加水ゼロ式調理法」というワードは聞いたことがある・・・。
という方もいらっしゃるのではないでしょうか？
フードケアでは、加水ゼロ式調理法特設ページ を設けて、手技やレシピ例などをご説明しています。
加水ゼロ式調理法は、『嚥下調整食調理の中で役に立つ方法』と考え、
少しでも多くの方に興味を持っていただきたい！お試しいただきたい！と感じています。
ということで今回は、加水ゼロ式調理法の歩みについてフードケアでわかる範囲をまとめてみました！
「加水ゼロ式調理法」と名前が決まる前の動き～本手技に可能性を感じた瞬間～
2015年9月
おそらく、「加水ゼロ式調理法」の手技が初めて世に出たのは江頭 文江 先生著「おうちで食べる！飲み込みが困難な人のための食事づくりQ&A」（三輪書店）と思われます。
書籍では『ペースト食のつなぎとしてお粥ゼリーを活用』といった表現で紹介されていました。
2017年6月
在川が、加水ゼロ式調理法の手技を知ったのは、とある交流会での食事シーンです。
こちらでも『お粥ゼリーをつなぎとして活用』されていました。
この手技をみて
『在宅介護と厨房、両方の嚥下調整食調理の手間軽減』として普及できる！させたい！と考えました。
ただ、なかなか普及するタイミングがなく、しばらく機会を伺っていました。
2019年5月
2020年夏に行う、江頭 文江先生とのタイアップセミナーで、いよいよこの手技を普及しようと打合せしました。
そこで、普及のために「食事＋お粥ゼリー＝コード2の食事」というレシピを作成しました。
フードケアではこのチラシから発信を開始しました！
（お役立ち情報としてもHPに記事を投稿しました）
2020年7月～
タイアップセミナーで、普及活動開始！
しかし、『ペースト食調理にお粥ゼリーを混ぜる』という手技はまだ受け入れられない感覚がありました。
また、この時点で「加水ゼロ式調理法」というネーミングはありませんでした。
今思えば、名前もないために浸透しなかったかも・・・と感じます。
「加水ゼロ式調理法」というネーミングにしたのは？
2021年7月
普及活動を繰り返す中でやっと一部ユーザーから反響が出始めました。
さらに、認知を高めるために “第26・27回 合同学術大会 日本摂食嚥下リハビリテーション学会” の展示ブースに目をつけました。
多くの方が来場する場で説明すれば、よりこの手技が広まると考えたのです！
そして、説明を行う上では命名が必要だ！ということになりました。
社内では、「粥混ぜ法」「コード2レシピ」など様々な愛称がありましたが、どれもピンとこず・・・。
最終的に決定したのが、「加水ゼロ式調理法」です！
実は、命名したのはフードケア介護食シェフの鹿子生(かこお)さんです。
手技を書籍にしている江頭先生にも相談し、了承を得ました。先生のお墨付きです（笑）
命名したことにより、一気に浸透した感覚がありました！！
ネーミング決定後、広まりをみせる「加水ゼロ式調理法」
2021年11月
雑誌にも「加水ゼロ式調理法」として掲載されました。
2022年9月
“第28回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会” にて口演発表もされました。
弊社の展示ブースでも引き続き紹介しておりました！
＜2022年 展示ブースの様子＞
その他にも、学会発表や雑誌掲載など徐々にトピックスが増えていきました。
※加水ゼロ式調理法特設ページのニュースに情報をまとめております。
2023年以降
フードケアではさらに「加水ゼロ式調理法」が認知されていくように、特設ページを作成しました。
また、オンラインセミナーを開催し、作り方の実演や、事例紹介も行いました。開催したセミナーは多くの方にお申込みいただき、
関心が高まったことを実感しました。
＜当時実施したセミナーのバナー＞
『加水ゼロ式調理法』の今後の展望
今後の展望は、「在宅介護シーンでの普及」です。
職種や施設形態を問わず、多くの方が加水ゼロ式調理法を認知していくことで、より広まっていくのでは？と感じます。
もう1つの展望として、
「加水ゼロ式調理法」が普及することで、『あたりまえにだし汁で加水をする』ことを見直すきっかけになるといいなと思います。
だし汁が多ければ多いほど、口当たりは滑らかになりますが、味や栄養は薄まってしまいます。
現在の加水量がベストなのか検討する一助になってほしいと思います。
在川が当初感じていたように、厨房でのペースト食調理のために施設・病院で導入されるようになりました。
これは加水ゼロ式調理法のメリットの1つである「栄養価アップの一助となる」ことにニーズがあるからではないでしょうか？
フードケアでは、加水ゼロ式調理法の詳しい説明や施設・病院への導入サポートも行っておりますので、
お気軽にご相談ください！
作成日：2024年5月30日 在川、狩野