【レシピ開発の経緯】美味しさは視覚が8割!?見た目が大事
皆様こんにちは。
介護食シェフの鹿子生(かこお)です。
本日のご紹介メニューはスベラカーゼで作る「ラーメンゼリー」です。
2024年6月14日に弊社Instagramへ投稿した「ラーメンゼリーの盛り付け方」は
多くの皆様にご覧いただきました！誠にありがとうございます。
Instagramはやっていない！見ていない！という方はHPのレシピよりご確認ください。
レシピページはこちら
Instagramにて反響をいただきましたので
本日は、本レシピ(盛り付け方)の開発に至った経緯、盛り付けポイントについてご紹介したいと思います。
そもそも、何故今回の「盛り付け方」にスポットをあてたかと言いますと
スベラカーゼを使用して、ラーメンゼリーを作られているお客様からの問い合わせがきっかけです。
お問い合わせいただいたお客様は、
利用者様から「麺ゼリーを器に流し込むだけでは味気ない。麺を食べている感じがしない」と言われたそうです。
そこで弊社に「簡単だけど、麺らしくみえるような方法はないですか？」とご連絡をくださいました。
たしかに、
料理を提供したときに「あっ、ラーメンだ。」と分かる見た目であるかが重要であると思いました。
料理の味は「視覚が8割」と聞きます。
つまり、目で見てラーメンと思えなくては、どんなに美味しい味のラーメンゼリーを作っても味は伝わらないということです。
ということで、「簡単」「麺らしくみえる」をキーワードとした盛り付けレシピ開発のミッションが始まりました！！（笑）
【盛り付け方の工夫】キーワードは「簡単」「麺らしくみえる」
麺ゼリーの作り方の定番は
・バット等に薄く広げ固めた麺ゼリーを麺のように切って盛り付ける
・絞り袋に麺ゼリーを入れて絞って麺のように盛り付ける
この2つだと思います。
どちらも「難しい」とは言いませんが「簡単」とも言い難い。
特に施設や病院で提供される際には、10食以上を時間内に調理・盛り付けをする『大量調理』をおこなわなければなりません。
大量調理を考えると、上記にあげた2つはあまり現実的ではないと思いました。
いかに「簡単」で「麺らしさ」が伝わるかを皆で考え、
試行錯誤の結果出来上がったのが今回のレシピです。
レシピのポイントは、「土台となる麺ゼリー」と「スープの中に覗く麺ゼリー」の
2つに分けて盛り付けるという方法です！！
「土台となる？」
「スープの中に覗く？？」
これだけではよくわからないと思いますので解説していきます！（笑）
まずは、盛り付け方の手順を動画でご覧ください。
①「土台となる麺ゼリー」とは？
ご覧いただいた通り、
固まる前の麺ゼリーを器に半分ほど盛り付けます。
これが『土台となる麺ゼリー』です！
この手順により「麺らしく」成形するゼリー部分を減らし、盛り付けを「簡単」にする工夫をしております。
また、麺ゼリーを土台とすることで、麺らしく成形するゼリーがスープに沈みにくく、より「麺」を感じられるという利点もあります。
さらに、スープにゼリーが浮遊しないので、スプーン等で食べやすいかと思います。
＜器に麺ゼリーを盛り付ける様子＞
②「スープの中に覗く麺ゼリー」とは？
バットに広げ固めたゼリーをフォークで麺らしく成形し、土台となる麺ゼリーの上に盛り付ければ、
『スープの中に覗く麺ゼリー』の完成です。
肝心の「麺らしい」ゼリーの部分の手順ですが、包丁や絞り袋は使わず「フォーク」を使用してみました！！
フォークを使用すれば「簡単」に均一な太さの麺を再現することができます。
＜フォークで麺らしく成形する様子＞
【おさらい】材料と手順
最後に、全体の作り方をおさらいします。
【材料】
| ・中華麺（生） | 3玉（300g）※茹で上がり後500g |
| ・スベラカーゼ | 10g ※食材全体の2％ |
| ・水（茹で用） |
【必須調理器具】
・フォーク
【作り方】
① 中華麺を沸騰したたっぷりのお湯で10分程茹でます。
長い時間茹でることで麺が水分を吸収し麺をやわらかく茹で上げます。
② 茹であがった麺（500g）とスベラカーゼ（10g）をミキサーに入れて1分以上
撹拌して麺ゼリーの完成です。
※ 茹であがった麺はたっぷり水分を吸収しているのでミキサーを回す際に加水は不要です。
※ミキサー撹拌時に、麺が80℃以上ない場合には撹拌後に再加熱してください。
③ 出来上がった麺ゼリーを器の半分あたりまで流し入れます。
▶これが「土台となる麺ゼリー」です。
④ ミキサーの中の残りの麺ゼリーをホテルパンやバットに流し広げます。
⑤ ④の粗熱が取れ、表面がゼリー化したらフォークであとをつけます。
⑥ 盛り付ける器の幅に合わせて麺ゼリーをカットします。
▶「スープの中に覗く麺ゼリー」の準備は完了です。
⑦ カットした麺ゼリーを適量とり、先に作った「土台となる麺ゼリー」の上に
「スープの中に覗く麺ゼリー」を盛り付けます。
⑧ とろみをつけたスープを入れて、お好みのトッピングを盛り付けて完成です。
作り方動画もよーくご覧いただき是非お試しくださいませ。
ポイントとなるひと工夫いただくだけで「麺らしさ」UP👍
見た目のよさは美味しさのUPに繋がります。
まとめ
嚥下調整食は「目で味わう」という点において難しさがあります。
このラーメン麺ゼリー盛り付け方レシピをつくり、あらためて「料理の見た目」について皆で考えることができました。
盛り付け方ひとつで「料理の美味しさ」は変わり、食べる方の「満足感」UPとなることでしょう。
この度お問合せいただきましたお客様の声のおかげで、とてもいいレシピができました。
誠にありがとうございました！！
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2024年7月24日：鹿子生/狩野