【介護食】スチコンで作る！やわめしレシピ11選｜スベラカーゼミートの使い方

お食事を提供する際、お食事を刻んだだけの形態では、

• 「お魚がぼそぼそしている」
• 「お肉が硬くて食べづらい」
• 「野菜の繊維が歯に引っかかる」
• 「見た目が悪く食欲が出ない」

なんてお悩みはありませんか？

今回はそれらの悩みを改善すべく、国保野上厚生総合病院さまが開発したレシピ

“咀嚼困難食”を実例でご紹介させていただきます。

『咀嚼困難食』とは

和歌山県にある国保野上厚生総合病院さまが開発されたレシピで、

前回ご紹介させていただきました医療法人甃友会さまの“やわめし”を参考に、

大量調理が可能な『スチームコンベクションオーブン』と

酵素の力で食材をやわらかくする『スベラカーゼミート』を使用した調理方法です。

【介護食】鍋やフライパンで作る！やわめしレシピ10選｜スベラカーゼミートの使い方

歯や奥歯がなくても、舌と顎や歯茎でつぶして食べられるかたさを目安に、

日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2021（食事）における

「コード4」に該当するように考慮されてます。

学会分類2021（食事）に関しては、日本摂食嚥下リハ学会HPホームページ： https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2021-manual.pdf
『嚥下調整食学会分類2021』 を必ずご参照ください。

名称	国保野上厚生総合 （こくほのかみこうせいそうごうびょういん）
所在地	和歌山県海草郡紀美野町小畑198

牛肉の土手煮（1人分）

材料

①牛肉を3%濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。

②野菜を適度な大きさにカットする。

③ごぼうを1％濃度のスベラカーゼミート溶液で下茹でし、水気を切る。

④牛肉を一口程度の大きさに握って丸め、クッキングシートを敷いたホテルパンに並べ入れる。

⑤ ④に肉が十分に浸かるまで煮汁を入れて、クッキングシートを被せる。

⑥カットした人参と③をホテルパンに入れ、⑤で残った煮汁を入れる。

⑦ ⑤と⑥をスチコンで加熱する（コンビモード：130℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

⑧ネギを1％濃度のスベラカーゼミート溶液で下茹でする。

⑨器に盛り付けて、ネギを散らして完成！

鶏ムネ肉の野菜巻き（1人分）

材料

①鶏ムネ肉の厚さをそろえるようにして切り、さらに切れ込みを入れた後、麺棒で叩く。

②3％濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。

③いんげんと人参は巻きやすい大きさにカットし、加熱しておく（人参…スチームモード：98℃、20分、予熱あり／いんげん…1%濃度のスベラカーゼミート溶液でやわらかくなるまで茹でる）。

④肉の水気を拭き取った後ラップにのせて、小麦粉を薄く振る。

⑤ ④に③の野菜をのせて巻く。

⑥ラップに楊枝で穴を開け、調味液と一緒に真空包装する。

⑦スービークッカーで加熱する（88℃、2時間）。

⑧ラップをはがし食べやすい大きさにカットして、盛り付けて完成！

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
（参考例　スチームモード：88～94℃、60分、予熱あり）

鶏肉の治部煮（1人分）

材料

①鶏肉を3％濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。

②野菜をそれぞれ適当な大きさにカットする。

③ ①の水気を切った鶏肉と調味液1/3を入れ真空包装する。

④ ③をスービークッカーで加熱する（88℃、2時間）。

⑤小松菜をホテルパンに入れ、小松菜の重量に対して1％のスベラカーゼミートを振りかけて揉み込む。

⑥ホテルパンは穴あきと穴なしを重ねて加熱する（スチームモード：98℃、20分、予熱あり）。

⑦人参と花麩は片栗粉を振った後、残りの調味液を入れて煮る（コンビモード：140℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

⑧小松菜は流水でスベラカーゼミート溶液を洗いながす（形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する）。

⑨器にそれぞれを盛り付けて、煮汁をかけて完成！

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
（参考例　スチームモード：98℃、60分、予熱あり）

じゃが芋そぼろ煮(1人分)

材料

①鶏ミンチを3％濃度のスベラカーゼミート溶液に2時間ほど漬け込む。

② ①をザルに移して流水で軽く洗う。

③水気を切って片栗粉Aを混ぜる。

④ ③に3割程度の調味液を入れて真空包装する。

⑤ ④をスービークッカーで加熱調理する（94℃、30分 or 88℃、40分）。

⑥じゃが芋を適度な大きさにカットし、片栗粉Bを振る。

⑦ ⑥に残りの調味液を入れてスチコンで加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、50分、予熱あり）。

⑧鶏ミンチとじゃが芋を合わせて盛り付けて完成！

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
（参考例　スチームモード：98℃、30分、予熱あり）

豚肉と茄子の炒め煮（1人分）

材料

①豚肉を一層ごとに縦横交互に並べ、一層ごとに３％の濃度のスベラカーゼミート溶液をかけ、15時間漬け込む。

②玉ねぎはスライスカットし、ホテルパンに入れて加熱する（スチームモード：98℃、20分、予熱あり）。

③茄子は1％濃度のスベラカーゼミート溶液に入れて加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、15分、予熱あり）。

④加熱した茄子は流水でスベラカーゼミート溶液を洗い流し、ブラストチラーで冷却する。

⑤ ①の豚肉のスベラカーゼミート溶液を捨て、軽く流水ですすぐ（形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する）。

⑥クッキングシートを敷いたホテルパンに豚肉を重ならないように並べ、調味液をかける（一層ずつクッキングシートを敷き、六層に重ねる）。※調味液は⑧でも使用するので残しておく。

⑦ ⑥をスチコンで加熱する（コンビモード：130℃、加湿90％、30分、予熱あり）。※最上段にもクッキングシートを敷いて蓋をする。

⑧ ②と④にそれぞれ調味液を入れ、スチコンで加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

⑨器に盛り付けて完成！

白身魚の柚味噌焼き（1人分）

材料

①魚を3％濃度のスベラカーゼミート溶液に12時間以上漬け込む。

②溶液から取り出し、サラダ油を混ぜ込み少し置く（5分程度）。

③ ②を新しい3％濃度のスベラカーゼミート溶液、料理酒と一緒にホテルパンに入れ、蓋をする。※スベラカーゼミート溶液は魚がひたるまで入れる。

④スチコンで加熱する（コンビモード：130℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

⑤加熱した魚を取り出し、表面にゆずみそ（ゆずみそとだし汁を混ぜ合わせたもの）をのせる。

⑥ ⑤に焼き色を付ける（コンビモード：190℃、加湿90％、5～7分、予熱あり）。

⑦いんげんは1％濃度のスベラカーゼミート溶液に30分以上漬けた後、溶液で3～5分茹でる。

⑧流水で溶液を洗い流す。

⑨醤油で味付けする。

⑩それぞれを盛り付けて完成！

鯖の旨玉煮（1人分）

材料

①魚を3％濃度のスベラカーゼミート溶液に12時間以上漬け込む。

②溶液から取り出し、サラダ油を混ぜ込み少し置く。

③玉ねぎは薄切り、人参は千切りにする。

④玉ねぎと人参をスチコンで加熱し（スチームモード：98℃、20分、予熱あり）、その後ブラストチラーで15分冷却する。

⑤玉ねぎと人参を混ぜ合わせたものをホテルパンに敷き、その上に魚をのせる。

⑥ ⑤の表面に片栗粉をまぶす。

⑦ ⑥に調味液を入れ、落し蓋（クッキングシートに切れ込みをいれない）をする。

⑧スチコンで加熱する（コンビモード：130℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

⑨スチコンから取り出して盛り付けて完成！

ブロッコリーの中華海老あんかけ（1人分）

材料

①ムキ海老を3％濃度のスベラカーゼミート溶液に6時間以上漬け込む。

② ①を溶液から出し、片栗粉Ａを混ぜて真空包装する。

③ ②をスービークッカーで加熱する（88℃、35分）。

④ブロッコロリーは、食材重量の1％のスベラカーゼミートを混ぜ込み、穴あきホテルパンに並べてスチコンで加熱する（スチームモード：98℃、10分 ※様子をみて）。

⑤煮崩れしないように流水でスベラカーゼミートを洗い流す（形が崩れないようにクッキングシートで緩衝する）。

⑥ブラストチラーで15分冷却する。

⑦調味液を煮て、片栗粉Ｂ（水溶き）を入れあんかけタレを作り、最後に③を入れる。

⑧器にブロッコリーを並べ、⑦をかけて完成！

※真空包装機、およびスービークッカーをお持ちでない場合はスチコンで代用してください。
（参考例　スチームモード：98℃、30分、予熱あり）

たけのこの土佐煮（1人分）

材料

①たけのこを適度な大きさにカットする。

②1.5％濃度のスベラカーゼミート溶液で30分程下茹でする。

③溶液を洗い流す。

④下茹でしたたけのこに調味液を入れ、かつお節を振りかける。

⑤ ④をスチコンで加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、60分、予熱あり）。

⑥盛り付けて完成！

浅漬けサラダ（1人分）

材料

①野菜をそれぞれ適度な大きさにカットし、ホテルパンに入れる。

②キャベツはキャベツの重量に対して1％濃度のスベラカーゼミートを振りかけて揉み込む。

③ ②と①の人参をスチコンで加熱する（スチームモード：98℃、15分、予熱あり）。※クッキングシートの落し蓋なし

④キュウリは1％濃度のスベラカーゼミート溶液に並べ入れ、クッキングシートで落し蓋をして加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、20分、予熱あり）。

⑤加熱したキャベツとキュウリは、それぞれ流水でスベラカーゼミートを洗い流す（流水で崩れないよう、クッキングシートで緩衝する）。

⑥食材を十分に冷ました後、浅漬けの素をかけて和える。

⑦盛り付けて完成！

やわらか沢庵（1人分）

材料

①重ねた穴あきホテルパンにカットした沢庵を入れ、1％濃度のスベラカーゼミート溶液を沢庵が浸かるくらいまで入れる。※沢庵が重ならないよう注意する。

②クッキングシートで落し蓋をし、ホテルパンの蓋をしてから加熱する（コンビモード：140℃、加湿90％、30分、予熱あり）。

③煮汁をきり、流水で軽くすすぐ。

⑤盛り付けて完成！

最後に

今回のスチコンを使ったやわめしレシピいかがでしたでしょうか？

もっと「やわらかく」して「形あるもの」を美味しく食べたいといった

ご要望はたくさんあると思います。

環境によっては調理方法の統一に時間がかかるかもしれませんが、

見た目のおいしさと、食べやすさを両立した食事が提供できるように、

今回の記事がお役に立てれば幸いです。

（編集 久保埜）

投稿：2019年7月25日
更新：2022年7月13日